zu Tisch bei Plaudereckle

Kochen ist in. Im Fernsehen und im Internet. Da darf Plaudereckle natürlich nicht nachstehen. Nicht zuletzt deshalb, weil ich gerne oft und selbst koche, manchmal auch in großen Mengen für den Verein. Da werden keine Tüten aufgerissen, keine Dosen geöffnet und auch keine Pizzaschachteln gestapelt. Wegen des besonderen Reizes, sich das Essen selbst zu machen, des Geschmacks und auch wegen der Kontrolle über da was in den Topf kommt, wird alles frisch eingekauft, oft mit einem der Biosiegel (z. B. Demeter, Bioland) versehen. Die Ideen ergeben sich meist von selbst durch saisonales kochen und der Zutaten aus der Region. Als beste Lieferanten haben sich dabei der Wochenmarkt (Gutenbergplatz), Metzger mit Fleisch von ausgesuchten Höfen, der Cap-Markt und Bioläden erwiesen. Siehe auch den Kleinen Karlsruher Branchenführer.
Rezepte sind hier nicht zu finden. Das wäre nur eine Wiederholung dessen, was man so in Büchern und Internet findet. Als gutes Grundlagenbuch hat sich Hedwig Maria Stubers "Ich helf Dir kochen erwiesen". Dafür gibt es hier jede Menge Bilder von Kocherlebnissen.
Weitere hilfreiche Quellen: www.chefkoch.de/, www.marions-kochbuch.de und diverse Kochbücher.
November 2008: Saure Kartoffeln.
Ein saftig schmatziges und zugleich preiswertes Essen sind "Saure Kartoffeln". Es besteht aus Zutaten, die man meist vorrätig hat oder gut vorkaufen kann. Auch die Zubereitung ist einfach und man benötigt nur einen Topf. Was man braucht sind Kartoffeln, Zwiebeln, Saure Gurken, Fleischwurst, Essig, Nelken und Lorbeerblätter. Ein tolles Herbst-/Winteressen also. Die Zwiebeln werden in Butter angedünstet, mit Mehl gebräunt. Dann abgelöscht. Die Kartoffeln kommen in Scheiben roh dazu. Abgeschmeckt mit Essig und Gewürzen. Biss geben saure Gurken und gewürfelte Fleischwurst.
Dezember 2009: Szegediner Gulasch.
Noch ein Wintergericht nach dem Motto "Essen wie bei Muttern". Bei diesem Gericht wird das Sauerkraut in würziger Art neu erlebt, statt wie üblich mit Äpfel und Wachholderbeeren gedünstet. Das Fleisch wird schön saftig. Zunächst werden Zwiebeln gedünstet und mit Paprikapulver (edelsüß!) bepudert. Dann wird das Schweinefleisch mit angeschmort. Zuletzt kommt das Sauerkraut dazu. Abschmecken. Genießen am besten mit Kartoffelbrei (Frisch aus gekochten Kartoffeln gepresst, mit gekochter Milch und Butter breiig gemacht). Im Kartoffelbreihaufen wird dann ein See ausgehoben in den eine Portion vom saftigen Gulasch kommt. Gekrönt wird das ganze mit einem Klecks gerührter saurer Sahne (Sauerrahm).
Tipp: Im Herbst / Winter bieten viele Metzger frisches Südpfälzer- oder Filder-Sauerkraut an. Das kann dann praktischer Weise gleich mit dem Fleisch gekauft werden.
September 2010: Omas passierte Tomatensoße
Eine passierte Tomatensoße ist eine ganz besonders feine Art die Essenz des Sommers zu schmecken. Zum Einsatz kommt hier die "flotte Lotte".
Das ist ein nach innen gewandter trichterförmiger Metallsieb, über den ein Metallblatt zum durchdrücken des gegarten Inhalts streift. Als Inhalt nehme man eine ordentliche Menge vollreifer Tomaten (1 kg) und dünste die mit etwas Karotten, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und ein bis zwei Kartoffel (100 g) in Butter an (Festes zuerst, Tomaten zuletzt). Das köchelt eine Weile und wird dann dick-suppig. Dann kommt's: Die Flotte Lotte wird auf einen Topf gesetzt und darüber das Gegarte durchgepresst. Mit Käutern abschmecken - fertig. Die Kartoffel hat dabei die Funktion der Soßenbindung übernommen - eine mehlige Einbrenne ist nicht nötig. Als Beilage gibt's hier einen Kopfsalat.
Januar 2010: Selbstgemachte Schupfnudeln mit selbstgemachtem Apfelbrei
Schupfnudeln eingeschweißt aus dem Kühlregal? Apfelbrei im Glas? Welch ungleich größeres Sinnenerlebnis gewinnt man doch, wenn man statt Paket und Glas aus dem Supermarkt/Discounter einfach nur Kartoffeln, Mehl, Eier, Salz und Pfeffer sowie Zucker und Äpfel nimmt und dies in der hier nun beschriebenen Weise komponiert. Auge, Nase und Gaumen werden nur noch dies wollen.
Die Zubereitung der Schupfnudeln fängt fasst wie die zum Kartoffelbrei an. Mehligkochende Kartoffeln werden gekocht/gedämpft, gepellt und durch eine Kartoffelpresse gepresst. Dann nimmt die Entwicklung einen anderen Lauf als der Kartoffelbrei. Die Kartoffelmasse lässt man erst mal abkühlen. Dann kommen Eier und Mehl dazu und alles wird zu einem schönen Teig verknetet. Daraus werden nun dicke Würste geformt. Von diesen wird dann Stück für Stück soviel abtrennt, um eine Daumen- bis fingerlange Schupfnudel mit spitz zulaufenden Enden zu formen. Diese im Badischen auch als Bubespitzle bekannte Form wird dann in der Pfanne in Butter ausgebacken. Wenden nicht vergessen!
Die Zubereitung des Apfelbreis ist ein Erlebnis mit Zischen und Düften. Zunächst werden die Äpfel geschält, grob zerkleinert und dann in einer geringen Menge Wasser gedünstet. Der weiere Schritt hat etwas magisches: Zucker wird trocken in einen Topf gegeben und dieser erhitzt. Der trockene Zucker gerät in einen flüssigen (heißen) Aggregatzustand. Dann beginnt er zu karamelisieren. Das ist der Moment, die Flotte Lotte zu zücken (Siehe obiges Rezept von 9/2010). Die gedämpfte Apfelmasse wird durch die Flotte Lotte in den heißen flüssigen Zucker gedrückt. Das zischt und dampft. Erstarrter Zucker im Topf und am Kochlöffel sind kein Problem - der Zucker verflüssigt sich wieder. Abschmecken mit Zimt - fertig. Nun heißt es einfach nur geniesen mit Schupfenudeln und Apfelbrei.
April 2013: Baeckeoffa
Ein elsässisches Schlemmergericht, gefunden in der "Neue großen Schule" des kochens. Wenn man von Wintergemüse wie Kohl und Sauerkraut genug hat und das Frühjahr noch nichts groß frisches bietet, dann erfreut dieses Gericht mit Lamm und Kartoffeln aus dem Ofen. Es braucht allerdings einen Tag Vorplanung und einen Riesling, denn Lammfleisch von der Schulter, ggf zusätzlich andere Fleischstücke wie z.b. Wade vom Kirbachtaler Zeburind werden zusammen mit Lauch, Zwiebeln und Gewürzen über Nacht in Wein gebadet. Tags drauf wird das eingelegte Fleisch in einem Bräter wechselweise mit Kartoffelscheiben geschichtet und mit der würzigen Marinade angegossen. In den Ofen damit und dann das Zergehen von Lamm auf der Zunge erleben!
August 2013: Artischoke
So können Artischoken gegessen werden. Eine Artischoke ist im Prinzip eine riesengroße Blütenknospe. Artischoken werden in Salzwasser mit Zitronenscheiben bei milder Hitze etwa 45 Minuten gekocht. Sie sind durchgegart, wenn man die Blütenblätter leicht ablösen kann. Darauf sitzt das Fruchtfleisch, welches Blütenblatt für Blütenblatt durch die Zähne gezogen wird. Die fertigen Artischoken werden am Stück zusammen mit Dipps oder Mayonnaise serviert. Artischoken landen z.b. im Mai/Juni aus Frankreich auf Wochenmärkten oder sie werden aus eigenem Anbau in Hofläden Ende August angeboten.
Oktober 2014: Siedfleischtopf
Weißkohl gegart ist was wirklich feines. Man muss ihn nicht erst als Sauerkraut essen. Im schwäbischen wächst er lustig als Sorte Spitzkohl.
Je nachdem wie zart der Weißkohl sein soll, kann man ihn vor dem eigentlichen Garvorgang in Viertel zerlegt kurz kochen.
Siedfleisch wird als solches vom Metzger angeboten. Da ist der Name Programm, es ist also kein Fleisch für den Grill oder Pfanne, es ist für den Topf.
Zum Siedfleischtopf habe ich das Rezept "Pichelsteiner" abgeändert.
Vor dem Kochen wird vorbereitet: Weißkohl geviertelt, evtl vorher kurz in Salzwasser gekocht. Siedfleisch zerlegt. Kartoffeln geschält, zerkleinert. Zwiebeln in Scheiben. Ergänzungen möglich, z. B. hier mit Spaghettikürbis
Dann wird in Butterschmalz das Siedfleisch in einem Bräter mit den Zwiebel kurz angebraten, Weißkohl und Kartoffeln obendrauf geschichtet, gewürzt (hier auch mit Senfkörnern), mit Wasser gut angegossen (etwas mehr als bei Pichelsteiner), Deckel drauf.
Dann kann ein saftiges Gericht mit zartem Kohl genossen werden.