zu Tisch bei Plaudereckle

Diese Reihe von Gerichten wurde bis November 2009 vorgestellt.
Mai 2008: Grüner Spargel mit Lammsteak an Béarner Sauce.
Mal ganz was anderes: grüner Spargel. Schmeckt auch sehr fein und gar nicht so grün. Von der Anbaumethode her natürlicher. Farblich passte dazu ein Lammsteak von einem Schwarzwälder Wiesenlamm. Diese Komposition wurde geschmacklich und auch optisch von einer selbstgemachten Béarner Sauce gekrönt. Dabei gab ein durchpassierter und eingekochter Sud aus u.a. Wein, Essig und Zwiebeln die Grundlage. Der wurde dann zu schaumig geschlagenen Eigelben mit Fleischbrühe und Butter hinzugegeben. Köstlich.
Mai 2008: Spargel mit Kalbschnitzel an Malteser Sauce.
Wenn das einem nicht das Wasser im Munde zusammenlaufen läßt. Eine Meisterarbeit. Feiner badischer Spargel in Wasser mit Butter leicht gekocht. Ein sagenhaftes Stück Kalbschnitzel in einer Mandelpanade gewälzt und kross und saftig gebraten. Und dann kommt die Krönung. Eine selbstgemachte Malteser Sauce aus den Grundzutaten Eigelb, Orangensaft und Butter im Wasserbad geschlagen. Einfach himmlisch diese Art von Sauce Hollandaise. Und das dann an die zarten Spargelköpfe.
April 2008: Bärlauchkäsespätzle.
Im April wird der Bärlauch bundweise preiswert auf dem Markt angeboten, ohne dass man in den Wald laufen muss. Er kann überall mitverarbeitet werden. So wie eben im Hackfleisch, hier als grüne Note in Käsespätzle. Das gibt feinen Geschmack und was saftig grünes zum kauen. Die Käsespätzle wurden ihr mit der traditonellen Spätzlespresse aus frischem Teig gemacht. Dazu gesellte sich Schweizer Bergkäse (Alpsteiner).
März 2008: Herausforderung angenommen: Blätterteig selbstgemacht
Blätterteig mal nicht aus der Tiefkühltruhe sondern schön gewellt und gefaltet Lage um Lage zwischen Küchenbrett und Kühlschrank.
Ist aber eine ziemlich fettige Angelegenheit bei 1:1 Mehl und Butter. Nächstes Mal weniger Butter und vielleicht etwas Quark als Ersatz.
Füllung: Hackfleisch (natürlich tagesfrisch vom Metzger) angebraten in Öl und Zwiebeln. Bärlauch anschließend zugegeben und zusammgefallen lassen.
Was für eine Sattbombe! Aber gut.
Januar 2008: Grünkohl mit Rauchpeitschen und Suppengemüse.
Grünkohl und Suppengemüse frisch vom Markt. Lauch, Karotten, Sellerie geben Würze.
Kartoffeln kommen obendrauf. Rauchpeitsche vom Metzger.
War ein saftig-schmatziges Vergnügen.
August 2007: gefüllte Paprika
Im August ist DIE Zeit für Paprika und Tomaten. Es gibt sie dann aus heimischem Anbau in Hülle und Fülle mit viel Geschmack und teils lustigen Formen. Neben der Verarbeitung zu Saucen und Salat sind sie auch für die Zubereitung mit Füllung prädestiniert. Insbesondere der Paprika gibt es ja mit seinem hohlen Inneren schon vor. Also nichts wie rein mit lecker Hackfleisch.
Für das Gericht dieser Bilderserie, wurde der rohe Fleischteig (Hackfleisch mit u.a. Zwiebel, Gewürzen, Ei, eingeweichtem Brötchen) in die entkernte Paprika gefüllt und schonend in Öl im Schmortopf geschmort. Beilegt wurden da auch Tomaten. Mit dem gegarten Hackfleisch ist das ganze sehr bekömmlich. In der griechischen Variante wird es vorher in der Pfanne vorgegart.
Dezember 2006: Rollbraten
Rollbraten ist langweilig und macht Arbeit? Mitnichten. Dieses Exemplar ist eines mit Feigenfüllung. Angebraten im gußeisernen Bräter wurde er so richtig saftig schmatzig mit Streckrüben, Karotten und Petersilienwurzel. Und zwar so lange sich selbst überlassen bis er gut war.